EN LA RESTAURACIÓN
En la restauración hay dos puntos principales donde se suele producir la mayor proporción del desperdicio de alimentos: la cocina y la sala. En la sala, el comportamiento del comensal tiene mucha relevancia en la cantidad de alimentos que no son consumidos y que acaban siendo desaprovechados.
Reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos en el negocio de restauración ayudará a trabajar de forma más eficaz, ahorrar costes y conseguir un modelo de éxito. Además, puede constituir un elemento de marketing para una clientela cada vez más concienciada sobre la necesidad de seguir un modelo de consumo sostenible y responsable con el medio ambiente.
En relación al coste de los alimentos desperdiciados, no sólo hay que contabilizar el dinero que ha supuesto su compra, especialmente en los platos ya elaborados, pues implica también otros gastos como mano de obra, energía, agua, utensilios de cocina, espacio de almacenamiento o gestión como residuo.
Cuestiones clave para reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos en la restauración
- Formación del personal laboral y elaboración de protocolos.
- Apostar por los productos de proximidad y de temporada y por los canales cortos de comercialización (compra directa al productor o con menor número de intermediarios).
- Mantener una buena comunicación con los proveedores para ajustar oferta y demanda, horarios de entrega y estándares de calidad exigidos.
- Elaborar de forma óptima los pedidos y la lista de la compra anotando las cantidades necesarias en base a las existencias y la demanda esperada, datos históricos de número de clientes y platos solicitados, estacionalidad, eventos o fechas señaladas, capacidad de almacenaje, el stock de seguridad establecido... Hacer a una persona responsable de esta función.
- Considerar los distintos métodos de conservación (productos congelados, conservas, encurtidos…) y los formatos y tamaños más apropiados para evitar que la mercancía adquirida se estropee antes de su consumo una vez abiertos los envases.
- Leer la información que aparece en la etiqueta de los envases, verificar la fecha de consumo preferente o de caducidad de los alimentos, etiquetando aquellos que se saquen de su envase original al almacenarlos.
- Garantizar las condiciones adecuadas durante la manipulación, almacenamiento y transporte (temperatura, humedad…), especialmente en productos perecederos, así como las condiciones higiénico-sanitarias.
- Llevar un adecuado control del stock y seguir el sistema FIFO para los perecederos (“Primero en entrar, primero en salir”) y el sistema LIFO para los perecederos (“Último en entrar, primero en salir”), verificando la fecha de consumo preferente o caducidad de los alimentos. Herramientas como un Excel o un software puede ser de gran utilidad.
- Optimizar el diseño de los menús considerando las existencias y las preferencias de los comensales: programar un menú fijo con periodicidad diaria, semanal o mensual; adecuar el número de platos de la carta a la capacidad productiva; incluir los alimentos más perecederos en varios platos.
- Aprovechar los excedentes para preparar entrantes, tapas, degustaciones, promociones…
- Escuchar las opiniones y preferencias de los clientes para tratar de adaptar a los mismos el menú (platos más demandados, intolerancias, alergias…), tiempo de servicio (lentitud en el servicio o presión para que el cliente libere la mesa), tamaño de las raciones (medias raciones, raciones infantiles…), etc.
- Ofrecer envases a los clientes para que aprovechen la comida que han pedido en exceso.
- Los recipientes para llevar la comida sobrante empezaron a utilizarse en EE.UU. bajo el nombre de “doggy bag”.
- Recompensar a los clientes que no dejen nada en el plato, por ejemplo, con descuentos en su próxima consumición, consiguiendo que se sientan más satisfechos, además de su fidelización. Inspírate: The Tiffin Proyect. (LINK: https://www.facebook.com/The-Tiffin-Project-BIR-106172931674199/ )
- Incentivar la realización de reservas entre los clientes.
- Realizar auditorías para identificar los puntos donde se generan las pérdidas y desperdicio de alimentos y sus causas, tomar medidas para su reducción o eliminación y realizar un seguimiento de los resultados. ¡Aquí te proponemos un modelo!
- Y si quieres ir más allá… existe tecnología que te puede ayudar, como el sistema Winnow. (LINK: https://www.winnowsolutions.com/ )
- Aprovechar las nuevas tecnologías: numerosas apps para dispositivos móviles pueden ayudar a controlar el stock y los excedentes, calcular cantidades, crear recetas con los productos disponibles, etc.
- En la web de Unilever encontrarás herramientas de utilidad para el control del desperdicio alimentario (LINK: https://www.unileverfoodsolutions.es/ideas-menu.html ), entre ellas, la App ZeroMermas. (LINK: https://www.unileverfoodsolutions.es/ )
- Incluir la reducción de las pérdidas y el desperdicio de alimentos dentro de la política de responsabilidad social empresarial, haciendo partícipe a todo el personal laboral, proveedores y clientes.
- Una empresa comprometida con la sociedad y el medio ambiente influye positivamente en las personas de su entorno y es mejor valorada.
- Reciclar los productos que no se pueden aprovechar mediante las mejores alternativas, ahorrando en costes por su gestión y obteniendo un beneficio: alimentación animal, generación de biogás o compost.
- Donar para no desperdiciar a los Bancos de Alimentos (LINK: https://www.fesbal.org.es/ ) u otras organizaciones benéficas.
PARA SABER MÁS
- Guía práctica para reducir el desperdicio alimentario en la restauración. "Buen Aprovecho". MAPAMA. 2017.
- Toolkit: Reducing the Food Wastage Footprint. FAO. 2013.
- Adhesivo para restaurantes. MAGRAMA. 2014.
- Catálogo de iniciativas nacionales e internacionales sobre el desperdicio alimentario: Fase de consumo. MAPA.2020.