Mediante el número o código de referencia podemos rastrear el animal o animales de los que procede la carne.
Todos los animales bovinos están identificados con un código individual desde su nacimiento hasta el sacrificio. En el matadero se registran los animales sacrificados diariamente y se relacionan con el número de referencia. Esta información se conserva en las etiquetas de las canales, cuartos y despiece posterior.