Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
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Sector Helicícola

    Guía de buenas prácticas de higiene en el sector helicícola

    La helicicultura actual persigue la comercialización de un caracol de calidad, sometido a rigurosos controles sanitarios y zootécnicos que afectan a la producción primaria como responsable en la producción de alimentos, garantizando por tanto los estándares de seguridad alimentaría dispuestos por la Unión Europea.

    Tras varias crisis alimentarias que en décadas pasadas afectaron a la Unión Europea, se manifestó la necesidad de consensuar y establecer rigurosos requisitos de higiene y seguridad alimentaria. Los esfuerzos legislativos quedaron plasmados en el denominado "paquete de higiene", una serie de reglamentos comunitarios de obligada aplicación en el conjunto de los Estados Miembros de la Unión Europea, con los que se establecen las disposiciones aplicables en materia de higiene de los alimentos, independientemente de su origen, centrándose otros textos en los de origen animal por su especial naturaleza.

    Con esta nueva visión la producción primaria se convierte en el primer eslabón de la cadena alimentaría, figurando el productor primario como uno de los responsables de la seguridad del producto final, otorgándole por tanto las responsabilidades derivadas de su actividad.

    Detrás del conjunto de textos que configuran el Paquete de higiene se analizan conceptos como la trazabilidad y se establecen controles que garanticen el cumplimiento de todo lo dispuesto. Asimismo el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece la posibilidad de la elaboración de guías de prácticas correctas de higiene por parte de los sectores productores. Así, cada sector puede desarrollar, de forma voluntaria, una guía de buenas practicas para sus explotaciones, actuando las autoridades de supervisores finales. Estas guías, de aplicación voluntaria, son un valor añadido a los requisitos mínimos fijados en la normativa actual.

    Bajo este marco el sector helicícola español, representado por la Organización Interprofesional del Caracol de Crianza (Interhelix), ha elaborado las guías de buenas prácticas de higiene, proceso que ha contado con la colaboración del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente,  para la supervisión y edición de las mismas.

    Como otras actividades ganaderas, la helicicultura es una actividad económica, que además debe responder a las exigencias de los consumidores, garantizando la seguridad del producto final, junto con los requisitos de medio ambiente en el conjunto de la producción.

    Las guías tienen como objetivo ofrecer al helicicultor la orientación suficiente para el cumplimiento de la legalidad vigente, suponiendo un marco genético en el que se analizan los posibles puntos críticos a lo largo del ciclo productivo. De esta forma se constituyen en una herramienta para el control de posibles peligros en las explotaciones ganaderas, fomentando el uso de prácticas higiénicas apropiadas en las explotaciones para el control de los posibles peligros en la producción primaria y operaciones conexas.

    Para facilitar su seguimiento, las guías están estructuradas en varios capítulos que recogen desde la descripción de los objetivos, hasta la legislación vigente, o las recomendaciones en cada fase de producción entre otros aspectos.

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