Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

D.O.P. Arzúa-Ulloa

Descripción

D.O. Arzúa-Ulloa
Queso elaborado a partir de leche cruda o pasteurizada de vaca que, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración, adquiere las siguientes características, según el tipo de queso producido: 

-    Arzúa-Ulloa: Su período de maduración es de seis días como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, con los bordes redondeados, con un diámetro comprendido entre 100 y 260 mm. y una altura entre 50 y 120 mm. En ningún momento la altura podrá ser superior al radio. El peso oscilará entre 0,5 y 3,5 kg. La corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. Puede presentarse recubierta de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar ojos en número reducido, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular. 
Su aroma es lácteo, recordando el olor de la mantequilla y del yogur, con matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad débil. Su sabor es elemental de leche, ligeramente salado y de acidez media a baja. La textura es fina, poco o medianamente húmeda, poco firme y con elasticidad media. En la boca medianamente firme, fundente y soluble con gomosidad media. 

-    Arzúa-Ulloa de granja: Elaborado con leche de vaca procedente en su totalidad de vacas de la propia explotación que elabora el queso. Sus características físicas y analíticas coinciden con las descritas en el apartado anterior. 

-    Arzúa-Ulloa curado: Su período de maduración es de seis meses, como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, pudiendo presentar la cara superior forma cóncava, con diámetro entre 120 y 200 mm y altura entre 30 y 100 mm. Su peso oscilará entre 0,5 y 2 kg. Con corteza no diferenciada, de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso, a la que se puede recubrir de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es amarilla intensa, más pálida en el centro, muy compacta, pudiendo presentar escasos ojos. Su aroma es muy intenso, de tipo lácteo, resaltando un fuerte olor a mantequilla ligeramente rancia. La sensación olorosa es penetrante y de picor. El sabor es salado, de baja acidez y amargor medio a bajo. Recuerda a la mantequilla predominantemente, con ligeras notas a vainilla y frutos secos, pudiendo fluctuar entre el centro y la corteza. Sobresale una sensación de picor. El regusto es amargo, a mantequilla y a vainilla. La textura es dura, de corte difícil, pudiendo presentar fracturas, principalmente hacia los bordes, que estarán más secos. Al tacto es homogénea y muy compacta. En su composición presenta un grado elevado de grasa y una humedad muy baja.

Zona geográfica

Está constituida por los siguientes términos municipales:

- Provincia de A Coruña: Arzúa, Boimorto, Pino (O), Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, Boqueixón y Vedra. 

- Provincia de Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín y Portomarín. 

- Provincia de Pontevedra: Agolada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces y Estrada (A).

Fases específicas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Producción de leche y elaboración de quesos.

Etiquetado

Deben llevar una etiqueta propia de la denominación, de codificación alfa-numérica con numeración correlativa, autorizada por el órgano de control y con el logotipo oficial de la Denominación de Origen Protegida.

Tanto en la etiqueta comercial como en la etiqueta propia de la denominación figurará obligatoriamente la mención Denominación de Origen Protegida «Arzúa-Ulloa». Además en la etiqueta comercial se hará constar con qué tipo de leche, cruda o pasterizada, fue elaborado el queso. Por otra parte, en el caso de los quesos «Arzúa-Ulloa» de los tipos «de Granja» y «curado» se podrá hacer constar esta circunstancia en su etiquetado.

Órgano de gestión

Consejo Regulador de la DOP "Arzúa-Ulloa"

Cantón de San Roque, 17 - 1º

Aptdo de Correos 123

15800 MELIDE (A Coruña)

T: + 34 981 50 76 53

F: + 34 981 50 76 53

queixo@arzua-ulloa.org

www.arzua-ulloa.org

"Siempre es momento de comer más fruta"

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