Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

I.G.P. Carne de la Sierra de Guadarrama

Descripción

Se protege la carne procedente de ganado vacuno de aptitud cárnica, adaptada a la zona de producción, de las razas Avileña-Negra Ibérica, Limusina, Charoles y sus cruces.

La raza Avileña-Negra Ibérica es una raza autóctona, caracterizada por la elevada calidad de la carne, que tiene su origen en las zonas de montaña del centro de la Península Ibérica, dentro de las cuales se incluye la zona de producción de la Indicación Geográfica Protegida «Carne de la Sierra de Guadarrama».

El porcentaje de Avileña-Negra Ibérica es significativo alcanzando el 60 % de las vacas madres. Además, la experiencia de décadas ha venido demostrando la perfecta adaptación de las razas Limusina y  Charolesa a la zona geográfica de la Indicación Geográfica Protegida «Carne de la Sierra de Guadarrama».

En la cría y engorde se diferencia dos etapas:

- Etapa de lactación: va del nacimiento al destete, que se hará entre los cinco y seis meses. En esta etapa, la alimentación base será la de la leche materna y pasto.

- Etapa de crecimiento y engorde: va desde el destete al sacrificio de los animales, que se hará entre los doce y dieciocho meses. La alimentación será a base de paja o heno como ración de volumen, cereales y/o leguminosas como concentrado, y suplementación con vitaminas y minerales. Queda prohibido el empleo de productos que puedan interferir el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal, así como el uso de derivados de animales reciclados.

Se distinguen los siguientes tipos:

- Ternera: Animal hembra, destetada con una edad mínima de cinco meses y destinada al sacrificio con una edad máxima de catorce meses, con un periodo mínimo de acabado en cebo intensivo de tres meses y con un peso mínimo 150 kg/canal. Su carne es de color rojo claro o rosado, con grasa de color blanco y distribución homogénea, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.

- Añojo: Animal destetado con una edad mínima de cinco meses, sacrificado con una edad máxima de dieciséis meses, con una periodo mínimo de acabado en cebo de tres meses y con un peso mínimo de 225 kg/canal. La carne presenta un color entre rojo claro y rojo púrpura brillante, con grasa de color blanco a crema, músculo de consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina.

- Cebón: Macho castrado a la edad mínima de un mes, destetado con una edad mínima de cinco meses y sacrificado con una edad máxima de dieciocho meses. La carne de estos animales presenta una grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, ligeramente húmeda e infiltrada de grasa, pero sin acúmulos excesivos.

La conformación de las canales corresponderá a los tipos E.U.R., y la cobertura de grasa corresponderá a los grados 2, 3 y 4. El pH de la carne será inferior a 6. El oreo será como mínimo de 24 horas. La maduración será como mínimo de 5 días.

Zona geográfica

La zona de reproducción, cría y engorde del ganado destinado a la producción de carne de vacuno apta para ser protegida bajo la Indicación Geográfica Protegida "Carne de la Sierra de Guadarrama", estará constituida por las comarcas agrarias establecidas en la Comarcalización Agraria de España de 1978, de la provincia de Madrid, con las precisiones que se relacionan:
 
1.- Lozoya-Somosierra: Todos los términos municipales de la comarca. 
2.- Guadarrama: Los términos municipales de Alpedrete, Becerril de la Sierra, El Boalo, Cercedilla, Collado Mediano, Collado Villalba, El Escorial, Fresnedillas, Galapagar, Guadarrama, Hoyo de Manzanares, Manzanares el Real, Los Molinos, Moralzarzal, Navacerrada, Robledo de Chávela, San Lorenzo del Escorial, Santa María de la Alameda, Torrelodones, Valdemaqueda, Zarzalejo. 
3.- Área Metropolitana de Madrid: Términos municipales de Colmenar Viejo y Villanueva del Pardillo. 
4.- Campiña: Términos municipales de Talamanca del Jarama y Valdepiélagos. 
5.- Sur Occidental: Términos municipales de Aldea del Fresno, Cadalso de los Vidrios, Cenicientos, Colmenar de Arroyo, Colmenarejo, Chapinería, Navalagamella, Navas del Rey, Pelayos de la Presa, Quijorna, Rozas de Puerto Real, San Martín de Valdeiglesias, Valdemorillo y Villa del Prado.

Fases específicas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La zona de producción comprende la zona geográfica definida.

La zona de sacrificio y faenado abarca la totalidad de la Comunidad Autónoma de Madrid.

La elaboración comprende toda el área de la Comunidad de Madrid.

Etiquetado

Las etiquetas comerciales propias de cada firma inscrita deberán ser aprobadas por el Consejo Regulador. Figurará obligatoriamente la mención: Indicación Geográfica Protegida "Carne de la Sierra de Guadarrama", de forma destacada, así como el tipo de producto (ternera, añojo o cebón), pieza, fecha de envasado, fecha de caducidad y cualquier otro dato que con carácter general determine la legislación vigente.

En todo el producto destinado al consumo, que vaya a ser protegido por la Indicación Geográfica Protegida, se efectuará un mareaje que garantice e identifique su procedencia. Este mareaje consistirá en:

a) Un sello corrido con el logotipo de la Indicación Geográfica Protegida y clase de canal, de tal forma que queden perfectamente identificados los cuatro cuartos de la canal. 
b) Un marchamo no reutilizable aprobado por el Consejo Regulador, numerado, que se unirá a los cuatro cuartos de cada canal, en todos figurará el mismo número. Dicho marchamo será puesto, bajo la supervisión de los veedores de la Indicación, en la industria inscrita.

Las carnes que se expidan envasadas deberán estar contenidas en envases precintados y estancos. Los envases irán provistos de las correspondientes etiquetas o contraetiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador.

Órgano de gestión

Consejo Regulador de la IGP "Carne de la Sierra de Guadarrama"
Complejo Agropecuario. Ctra. de Guadalix, Km 2,500
28770 COLMENAR VIEJO (Madrid)

T: +34 914 85 15 06
F: +34 914 85 15 06

informacion@carneguadarrama.com
www.carneguadarrama.com

"Siempre es momento de comer más fruta"

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