D.O.P. Jabugo

Descripción

Los jamones y paletas con la DOP «Jabugo» presentan las siguientes características:

Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el tradicional corte serrano en «V». Para las paletas también se permite el corte en «media luna». En ambos casos conservando la pezuña.

Peso no inferior a 5,75 kg en jamón «100 % ibérico» y a 7 kg en jamón «ibérico» y a 3,7 kg en paleta «100 % ibérico» y a 4 kg en paleta «ibérica».

Aspecto exterior típico y limpio, destacando la coloración se su flora micótica blanca o gris-azulada oscura.

Al corte presenta color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.

Carne de sabor delicado, dulce o poco salado. Aroma agradable y característico.

Clases

Los animales que proporcionan la materia prima son cerdos de raza 100 % ibérica o procedente de cruces de raza ibérica con la duroc y que poseen, como mínimo, un 75 % de sangre Ibérica.

Atendiendo a la raza de los animales y su régimen de alimentación se establecen las siguientes clases de jamones y paletas:

Clase I. Summum. Procedentes de cerdos «100 % ibérico», cuya edad mínima al sacrificio sea de 14 meses, manejados de forma tradicional y alimentados durante la montanera exclusivamente con bellotas y demás recursos naturales propios de las dehesas y que se hayan curado de forma natural en las singulares condiciones microclimáticas de la Sierra de la provincia de Huelva.

Clase II. Excellens. Procedentes de cerdos cuyo factor racial sea «ibérico» que posean el 75 % de sangre ibérica, cuya edad mínima al sacrificio sea de 14 meses, manejados de forma tradicional y alimentados durante la montanera exclusivamente con bellotas y demás recursos naturales propios de las dehesas y que se hayan curado de forma natural en las singulares condiciones microclimáticas de la Sierra de la provincia de Huelva.

Clase III. Selección. Procedentes de cerdos cuyo factor racial sea, al menos, «ibérico» que posean como mínimo el 75 % de sangre ibérica, engordados en libertad en las dehesas mediante los recursos de la dehesa y piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuya edad mínima al sacrificio sea de de 12 meses y que hayan sido curados de forma natural en las singulares condiciones microclimáticas de la Sierra de la provincia de Huelva.

El período de elaboración será como mínimo de 600 días para el jamón < 7kg, de 730 días para el jamón ≥ 7kg y de 365 días para la paleta.

Zona geográfica

La zona de producción de cerdos cuyas extremidades posteriores y anteriores son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen “Jabugo”, está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos situadas en las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga de la Comunidad Autónoma de Andalucía, así como en las provincias de Cáceres y Badajoz de la Comunidad Autónoma de Extremadura y pertenecientes a las comarcas agrícolas que se relacionan:

Extremadura:

- Cáceres: Comarcas de Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás y Coria.
- Badajoz: Comarcas de Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena y Azuaya.

Andalucía:

- Sevilla: Comarca de Sierra Norte.
- Córdoba: Comarca de Los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja.
- Huelva: Comarcas de La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo oriental y Condado Campiña. 
- Cádiz: La Sierra, La Janda, Campo de Gibraltar y Campiña.
- Málaga: Serranía de Ronda.

La zona de elaboración está integrada por treinta y un municipios de la provincia de Huelva, ubicados todos ellos en la comarca de La Sierra y son los siguientes:

Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corteconcepción, Cotegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Río Tinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco y Zufre.

Fases específicas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La fase de cría y engorde de los cerdos se realiza en la zona geográfica de producción. Y el proceso de elaboración (sacrificio, despiece, salazón, lavado, equilibramiento salino, secado y maduración) se realiza en la zona geográfica de elaboración.

Etiquetado

El jamón y la paleta deberán ir provistos de un precinto colocado en matadero y de un distintivo colocado a la salida de la bodega, ambos de la DOP «Jabugo», numerados y en los que figurará de forma destacada el nombre de la Denominación de Origen. En el distintivo, además, se incluirá la clase a la que pertenecen.

Se podrán comercializar piezas certificadas deshuesadas, en porciones, o fraccionadas siempre y cuando se asegure el apropiado sistema de autocontrol envasado, y etiquetado y que hayan aceptado y cumplan con el protocolo de verificación establecido por la entidad de gestión para garantizar la trazabilidad y el origen del producto final.

Órgano de gestión

Consejo Regulador de la DOP "Jabugo"

Avda. Infanta Mª Luisa, 1

Edificio El Tiro

21290- JABUGO (Huelva)

T: +34 959 12 79 00

F: +34 959 12 68 69

info@dopjabugo.es

www.dopjabugo.es

 

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