I.G.P. Chorizo de Cantimpalos

Descripción

El Chorizo de Cantimpalos es un producto embutido y curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración que transcurre en más del 40 % de su tiempo en secaderos naturales. Se podrá presentar troceado o loncheado.

Los diferentes formatos de presentación del chorizo son:

— Sarta: chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 25- 35 mm, en una sola pieza.

— Achorizado: chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 30-50 mm, el cual es atado o grapado constituyendo una ristra formada por varios chorizos.

— Cular: chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior a 35 mm, de forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa.

Zona geográfica

La zona geográfica de elaboración del chorizo está constituida por 72 términos municipales de la provincia de Segovia, que forman una franja de 40 km de anchura sobre la vertiente norte de la Sierra de Guadarrama, con una superficie de 2 574 km cuadrados.

Esta zona geográfica se ha delimitado considerando que la altitud sea superior a 900 metros y que la tradición elaboradora de embutidos sea superior a 50 años.

La zona delimitada reúne unas condiciones de temperatura inferior a 12 °C de media anual, humedad relativa intermedia y menos de 15 días de niebla al año, condiciones adecuadas para un curado natural del chorizo.

Fases específicas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Se realizan específicamente las operaciones propias de elaboración del chorizo, su maduración y secado.

Además de las particularidades del propio método de elaboración, el secado natural es la fase fundamental más vinculada a la zona definida para conseguir chorizo con las características señaladas en la descripción del producto.

Etiquetado

En las inscripciones, rotulaciones o etiquetas identificativas del Chorizo de Cantimpalos destinado al consumo figurará obligatoriamente las menciones «Indicación Geográfica Protegida» y «Chorizo de Cantimpalos».
 
Asimismo irá provisto de una contraetiqueta-vitola, expedida por la estructura de control e identificada mediante una clave alfanumérica, que será colocada en la industria elaboradora inscrita de forma que no permita una nueva utilización de las mismas y que permitirá asegurar la trazabilidad.

En dichas contraetiquetas-vitolas figurará la mención «Indicación Geográfica Protegida Chorizo de Cantimpalos», su logotipo, así como el formato de chorizo a que refiere: Sarta, Achorizado o Cular.

Los productos en cuya elaboración se utiliza como materia prima el «Chorizo de Cantimpalos» IGP, incluso tras haber experimentado un proceso de elaboración y transformación, podrán despacharse al consumo en envases que hagan referencia a dicha denominación como «Elaborado con Indicación Geográfica Protegida Chorizo de Cantimpalos», sin que figure el logo comunitario, siempre que el «Chorizo de Cantimpalos» IGP, certificado como tal, constituya el componente exclusivo de la categoría de productos correspondiente. Cuando no se utilice exclusivamente «Chorizo de Cantimpalos» IGP, el uso de la denominación protegida sólo podrá mencionarse en la lista de los ingredientes del producto que la contiene o que resulte de la transformación o elaboración.

Órgano de gestión

Consejo Regulador de la IGP "Chorizo de Cantimpalos"

Plaza Mayor, 1

40360 CANTIMPALOS (Segovia)

T: +34 921 43 20 01

F: +34 921 44 07 18

igp@chorizodecantimpalos.org

www.chorizodecantimpalos.org

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