I.G.P. Carne de Vacuno del País Vasco/Euskal Okela

Descripción

Carne fresca de vacuno procedente de razas bovinas tradicionalmente criadas en la Comunidad Autónoma del País Vasco: Pirenaica, Limusín, Pardo Alpina, Blonda, Terreña y sus cruces; en el caso de los cruces el porcentaje mínimo de genética de alguna de las razas mencionadas será de un 50%.

A pesar de ser cinco las razas amparadas, destaca principalmente la raza Pirenaica, autóctona del País Vasco.

Según las edades de los animales de los que proceda la carne se establecen tres tipos de carne:

— «Txahala-Txekorra»: carne de animales con edades desde los 8 meses hasta los 24 meses, 
— «Zaharra»: carne de animales con edades desde los 24 meses hasta los 84 meses, 
— «Idia»: carne de animales machos castrados con edades desde los 24 meses hasta los 59 meses.

Los requisitos a cumplir para cada uno de los tipos son:

— conformación: «Txahala-Ternero/a»: Categorías S, E, U y R de la clasificación EUROPA, «Zaharra- Vacuno Mayor» e «Idia-Buey»: categorías S, E, U, R y O de la citada clasificación, 
— estado de engrasamiento: «Txahala-Txekorra»: como mínimo «clase 2». «Zaharra» e «Idia»: como mínimo «clase 3», 
— color de la carne: La carne no presentará coloraciones anormales y será el propio a cada tipo de carne, según su edad y estado de engrasamiento, 
— características químicas: En todas las canales de todos los tipos, el pH deberá ser igual o menor a 5,9, medido a las 24 horas del sacrificio en el músculo dorsal largo, 
— maduración mínima: la maduración de la carne será de siete días a partir de la fecha de sacrificio para las piezas de categoría comercial Extra y Primera A, y de 3 días para el resto. En piezas de carne envasadas, el periodo mínimo de maduración se establecerá en función de los sistemas de conservación, formatos y presentaciones del producto y de acuerdo a criterios técnicos contrastados.

Zona geográfica

La carne amparada por la Denominación se producirá en todo el ámbito geográfico de la Comunidad Autónoma Vasca, formada por las provincias de Guipúzcoa, Vizcaya y Álava.

Fases específicas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La carne procederá de animales nacidos y criados en la Comunidad Autónoma del País Vasco y en explotaciones inscritas en los registros de Carne de Vacuno del País Vasco/Euskal Okela; estos animales serán sacrificados en mataderos ubicados en la zona de producción al objeto de preservar las características organolépticas de las canales y limitar así, cualquier efecto que el transporte pudiera ocasionar sobre la calidad de la carne. Las canales clasificadas y calificadas como aptas, serán identificadas. Todo el proceso, desde la explotación hasta el consumidor final deberá ser controlado, garantizando la trazabilidad del producto, de acuerdo con lo establecido en el Pliego de Condiciones. Los animales registrados serán criados de modo tradicional, incidiendo en las condiciones que afectan a su salud y bienestar, y cuidando de un modo especial la alimentación tal y como refiere el Pliego de Condiciones. En las explotaciones se comprueba y registra tanto la identificación de cada explotación como la identificación individual de cada animal realizada por las autoridades competentes. Las instalaciones ganaderas deben cumplir una serie de condiciones en cuanto a superficies, camas, iluminación, ventilación y en general, garantizar la ausencia de factores ambientales que perjudiquen a los animales. La duración del transporte de los animales al matadero no puede superar las 4 horas, debiéndose evitar los factores que puedan producir estrés e influir en la calidad del producto final. Todas las labores que se desarrollan en el matadero respetarán los requisitos establecidos en el Pliego de Condiciones: sangrado, faenado, oreo, maduración e identificación.

Etiquetado

En la etiqueta figurará la mención «Indicación Geográfica Protegida: Carne de Vacuno del País Vasco/ Euskal Okela».

Órgano de gestión

Fundación Hazi Fundazioa
Granja Modelo s/n
01192 ARKAUTE (Álava)
 
T: +34 901 44 08 08

hazi@hazi.eus
www.hazi.es
www.euskolabel.net

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